Какие технологии используют для изготовления шоколада?

Процесс изготовления шоколада включает множество технологически сложных этапов, начиная с правильной ферментации и обжарки какао-бобов и заканчивая формовкой и охлаждением готовой плитки. Каждый этап критически важен для получения качественного продукта и не допускает отклонений в технологии производства. Современные производители зачастую используют полуфабрикаты для приготовления шоколада: тертое какао, какао-порошок и масло какао. В этом случае процесс производства будет включать 7 основных этапов:

1. Смешивание. В порядке строгой очередности смешиваются ингредиенты шоколадной массы (какао-продукты и сахарная пудра). В соответствии с рецептурой их пропорции могут в значительной степени варьироваться. На этапе смешивания концентрация какао-масла в шоколадной массе должна составлять 26-30%, а сама смесь должна иметь однородную и пластичную консистенцию.

2. Вальцевание - перетирание шоколадной смеси на специальных мельницах между плотно прижатыми валиками. Цель этого этапа – дополнительно измельчить твердые частицы и получить однородную порошкообразную текстуру шоколадной массы.

3. Разводка или разжижение шоколадной массы. Для того чтобы масса приобрела необходимую текучесть, вводят какао-масло или его эквивалент (не более 5% от общего количества жиров).

4. Конширование – важный этап производства, который представляет собой продолжительный процесс перемешивания теплой шоколадной массы с доступом воздуха. В результате взаимодействия с кислородом испаряются посторонние привкусы, ароматы и лишняя влага, текстура становится более однородной, а вкус – нежным. Ординарный шоколад коншируется в течение одного дня, в то время как дорогие сорта могут подвергаться этому процессу до пяти дней.

5. Темперирование. Чтобы получить готовый продукт с высокими вкусовыми качествами, привлекательным глянцевым блеском, а при разломе раздавался характерный звонкий хруст необходимо добиться верной кристаллизации какао-масла, входящего в состав шоколадной массы. Целью этапа темперирования является фиксация кристаллов какао-масла в правильной форме. Сложность состоит в свойственном какао-маслу полиморфизме - его возможности застывать в разных кристаллических формах, у каждой из которых своя температура плавления, структура и вкус. Так, форма, которая является эталонной (бета) кристаллизуется при температуре +29-31 градус. Для равномерной кристаллизации расплавленную шоколадную смесь +40-50 градусов охлаждают до начала кристаллизации (28 градусов), затем подогревают до 29-30 градусов и при этой температуре непрерывно интенсивно перемешивают. Плохо кристаллизованный шоколад становится тусклым, а на его поверхности выступает седина.

6. Формование. После темперирования шоколад отправляется в подогретые формы и обрабатывается вибрацией для равномерности распределения массы и устранения воздушных пузырей. Сейчас в шоколад вводят различные добавки: орехи, изюм, вафельную крошку и др.

7. Охлаждение. Финальный этап приготовления шоколада – охлаждение. В холодильных камерах шоколад затвердевает, темнеет и приобретает привычный для нас вкус.

Кондитерская фабрика Shokolat’e производит широкий ассортимент шоколада с сублимированными фруктами, орехами, натуральным кофе, вафельной крошкой, а также молочного, темного и горького (от 70 до 99%) шоколада без добавок. Подобрать и купить шоколад по оптовой цене вы можете на нашем сайте в разделе «Шоколад».